Tot dulcele din rola mea

'But at the very moment when the gulp mixed with cake crumbs touched my palate, I gave start, suddenly alert to the extraordinary phenomenon that I was experiencing.' – Marcel Proust, Swann's Way, Remembrance of Things Past

Gateau Saint-Honoré

21/03/2016 by Dulcele din Rola

Saint-Honoré este unul din acele deserturi frantuzesti din care mananci si nu te mai poti opri. Foietajul cu unt, choux-urile umplute, crema Chiboust si caramelul reprezinta combinatia perfecta pentru un dulce rafinat, elegant, complex si deosebit de gustos, perfect pentru ocaziile speciale. Crema Chiboust este o crema de patiserie in care s-a incorporat la final albusul spuma. Aceasta este varianta mai usoara pentru acest desert. Desi acum am optat pentru aceasta crema, pe viitor am sa inlocuiesc albusul spuma cu frisca batuta. Voi obtine un gust mai intens si mai pe placul meu. Am ales sa va prezint totusi si aceasta varianta deoarece, in mod traditional, Saint-Honoré se prepara cu Chiboust. 

Am folosit foietajul inversat si va recomand sa-l incercati si voi. Este foarte usor de facut. Intr-adevar, procesul este mai lung, si daca nu va grabiti sa faceti totul in aceeasi zi, eu zic sa optati sa-l faceti acasa. Din cantitatile de jos, veti obtine o cantitate mai mare decat cea necesara acestui desert si cu restul puteti prepara multe alte prajituri precum Mille-feuille, Tarte Tatin, Vol-au-Vent, Gâteau des Rois. Se pastreaza foarte bine in congelator pentru aproximativ 2 luni.

Reteta a fost adaptata dupa Pierre Herme ‘Pastries‘ si merita incercata. Daca aveti foietajul deja preparat, procesul va fi relativ scurt.

 

Saint-Honoré

 

 

Saint Honore-99

 

 

Foietaj inversat

– Masa de unt –

375 gr unt

150 gr faina

– Baza foietaj –

150 gr apa

1/2 lingurita otet

1 lingura de sare

110 grame unt nesarat, la temperatura camerei

Choux

125 gr apa

125 gr lapte

5 gr sare

5 gr zahar

110 gr unt

140 gr faina

5 oua

Crema Chiboust

4 foi de gelatina

2 pastai de vanilie

300 gr lapte

20 gr amidon de porumb

5 albusuri

50 gr zahar

4 galbenusuri

Sirop

250 gr zahar

80 gr apa

60 gr glucoza

.

Saint Honore-76

.

Foietajul inversat

Masa de unt – Batem untul intr-un robot la care am atasat paleta pana cand acesta de inmoaie. Adaugam faina si amestecam pana cand compozitia se aduna intr-o bila. Pe o hartie de pergament, intindem compozitia intr-un patrat de 2 cm grosime si o imbracam in folie alimentara. O punem apoi in frigider pentru 1 ora.

Baza foietaj – Intr-un bol, amestecam apa, otetul si sarea. Adaugam faina si untul topit si racit. Amestecam putin, pana se formeaza o compozitie moale, si intindem aluatul intr-un patrat cu grosimea de 2 cm. Il imbracam in folie alimentara si introducem aluatul la frigider pentru 1 ora.

Presaram masa de unt cu faina si o intindem intr-o foaie de 2 ori lai mare decat baza foietajului, avand o grosime de 1 cm. Punem baza foietajului pe diagonala in centrul masei de unt. Aducem laturile masei de unt la centru, peste baza foietajului, si le inchidem ca pe un plic. Intindem aluatul, incepand din centru, pana obtinem o foaie dreptunghiulara cu o lungime de 3 ori mai mare decat latimea. Aducem sfertul din partea de jos spre centru si apoi sfertul din partea de sus. Inchidem la centru ca pe o carte, imbracam in folie alimentara si introducem la frigider 1 ora, dupa care repetam operatiunea de impaturire a aluatului: Introducem iar la frigider pentru inca o ora. Ultima impachetare se face inainte de a folosi aluatul: intindem aluatl intr-o foaie dreptunghiulara, aducem prima treime la centru, si apoi acoperim cu cealalte treime, avand grija sa suprapunem bine marginile. Imbracam in folie de plastic si pastram aluatul la frigider 30 de minute. Pastram 120 gr din foietaj si introducem restul in congelator.

Intindem foietajul intr-un dreptunghi cu grosimea de 2 mm, il punem pe o foaie de pergament si il pastram intr-un loc racoros.

Choux

Preincalzim cuptorul la 200 gr Celsius

Punem apa, laptele, sarea, zaharul si untul intr-o craticioara pe foc si aducem la punctul de fierbere. Adaugam faina si amestecam pana cand compozitia se va desprinde de pe peretii vasului (aprox. 7-8 min). Punem pasta intr-un alt bol si adaugam ouale, unul cate unul, amestecand bine pana obtinem o compozitie omogena (compozitia nu trebuie sa curga, daca este cazul, puneti mai putine oua).

Scadem temperatura cuptorului la 180 grade Celsius.

Punem foietajul intr-o tava cu hartie de perament. Punem compozitia intr-un pos cu dui/sprit larg si punem pasta de-a lungul foietajului (cam la o distanta de 1 cm de marginea acestuia) iar pe centru vom trasa o spirala plata.

Cu restul compozitiei, intr-o alta tava cu hartie de pergament, vom face choux-uri de aprox. 2 cm diametru, pastrand o distanta de 5 cm intr ele.

Introducem tavile in cuptor. Coacem chox-urile 12-15 min, scoatem tava si continuam coacerea foietajului pentru inca 18-20 minute.

Crema Chiboust

Hidratam foile de gelatina in apa rece pentru aprox. 20 de minute. Taiem pastaile de vanilie de-a lungul lor si scoatem semintele de vanilie. Intr-o craticioara, aducem laptele la punctul de fierbere si adaugam amidonul de porumb, semintele si pastaile de vanilie.  In timp ce acestea fierb impreuna,  batem spuma albusurile cu 30 gr zahar.  Intr-o alta craticioara, amestecam galbenusurile cu restul de zahar. Turnam putin din amestecul de lapte peste galbenusuri, amestecand continuu, si apoi punem toata compozitia in craticioara cu lapte. Amestecam pana incepe sa fiarba. Scoatem pastaile de vanilie, stoarcem foile de gelatina si le adaugam in crema de vanilie. Lasam sa se raceasca putin, adaugam, adaugam o parte din spuma de albus, amestecam pentru a tempera si apoi adaugam si restul de spuma. Lasam sa se raceasca.

 

Saint Honore-110

.

Sirop

Fierbem apa, zaharul si glucoza pana cand siropul ajunge la temperatura de 160 grade Celsius.

.

Saint Honore-210

.

Facem o gaura mica in baza fiecarui choux si in choux-ul de pe foietaj si umplem cu crema chiboust. Introducem fiecare choux in sirop si le punem pe un silicon sa se raceasca. Introducem apoi baza fiecarui choux in sirop si le punem peste choux-ul de pe foietaj.

.

Saint Honore-221

 

.

.

Punem restul cremei Chiboust intr-un pos si cu duiul special Saint Honoré (sau cu orice alt sprit) ornam desertul cu crema. Introducem la frigider pentru cel putin o ora si se recomanda servirea acestui dulce in aceeasi zi.

 

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Posted in Dulce |

Comments are closed.