Tot dulcele din rola mea

'But at the very moment when the gulp mixed with cake crumbs touched my palate, I gave start, suddenly alert to the extraordinary phenomenon that I was experiencing.' – Marcel Proust, Swann's Way, Remembrance of Things Past
Apricot and Lime Financier 041

Financier cu lime si caise

03/08/2013 % Dulcele din rola

Financier este denumirea frantuzeasca a acestui deosebit pandispan cu migdale. De acest dulce si de denumirea acestuia sunt legate mai multe povestioare, toate avand insa o oarecare legatura cu domeniul financiar. Cea mai simpla dintre ele ar fi cea care spune ca oamenii de afaceri aveau nevoie de o mica gustare in lungile lor calatorii, ceva ce poate fi luat in graba – in mod traditional, acesta se face in mini forme de chec, putand fi luat cu usurinta in servieta, si aici dam de o alta istorioara care spune ca denumirea deriva tocmai de la aceasta forma asemanatoare unui lingou de aur.

Oricare ar fi motivul pentru care francezii s-au gandit la acest desert, eu am de spus doar ca intr-un top al placerilor dulci de pe acest blog, acest Financier cu lime si caise ocupa cu siguranta un loc in primele trei. Imi place, si combinatia migdale.lime.caise mi se pare geniala.

Spre deosebire de un pandispan obisnuit, acesta nu este deloc uscat, iar sucul dulce-acrisor al caiselor insiropeaza blatul suficient cat sa ne permita sa savuram toate trei texturile financierului: cea umeda – a pandispanului cu aroma intensa de lime,  cea cremoasa – a stratului de caise, si cea crocanta – a migdalelor dulci de deasupra.

Crema de caramel si mascarpone este foarte fina si-i ofera acestui dulce un plus de finete, dar chiar si fara acest plus, financier ramane un dulce deosebit. Ce m-a incantat in mod special  la aceasta crema este caramelul al carui gust este Perfect! si il voi folosi cu siguranta ca topping pentru inghetate, brownies sau il voi consuma simplu, pentru a-mi satisface pofta de caramele.

 Financier cu lime si caise – reteta adaptata dupa Pierre Herme, ‘Pastries

 

Apricot and Lime Financier 038

Ingrediente:

- Aluat -

115 gr unt nesarat

20 gr alune de padure macinate

150 gr zahar pudra

50 gr faina

50 gr migdale macinate

coaja rasa de la 2 fructe lime

5 albusuri

- Compozitia cu caise -

500 gr caise

100 gr migdale tocate

o lingurita sirop simplu

20 gr zahar

- Caramel -

135 gr smantana pentru frisca

50 gr glucoza lichida

85 gr zahar

15 gr unt nesarat

- Crema de caramel si mascarpone -

1 foaie de gelatina

140 gr smantana pentru frisca

150 gr caramel (reteta de mai sus)

2 galbenusuri

250 gr mascarpone

Financier cu caise si lime

Topim untul, la foc mic, pana cand acesta capata o culoare usor maronie (beurre noisette). Il strecuram si-l lasam sa se raceasca.

Preincalzim cuptorul la 160 grade Celsius/ treapta 3. Punem alunele de padure intr-o tava, pe o foaie de pergament, si introducem la cuptor pentru 10 minute, avand grija sa nu le ardem. Le punem apoi la racit.

Crestem temperatura cuptorului la 170 grade Celsius/ treapta 3-4. Ungem cu unt un cerc de tarta cu diametrul de 24 cm si-l punem pe-o tava tapetata cu hartie de pergament (sau putem folosi o forma de tort cu fund detasabil al carei fund se va tapeta cu hartie de pergament).

Intr-un bol, vom amesteca in ordinea data, zaharul pudra si faina cernute, migdalele macinate, alunele macinate si coaja rasa de lime. Incorporam apoi albusurile si untul topit si amestecam compozitia pana aceasta rezulta cremoasa.

Curatam caisele, le spalam, le uscam si le taiem apoi in cate 8 felii. Amestecam alunele tocate cu siropul si zaharul.

Punem aluatul in cerc sau in forma cu fund detasabil. Aranjam 3 felii de caise in centru, intr-un cerc, iar restul feliilor de jur imprejurul lui. Presaram cu amestecul de migdale  si introducem la cuptor pentru aproximativ 40- 50 de minute. Ea va ramane usor umeda datorita fructelor, iar proba cu scobitoarea sau cu lama cutitului nu ar fi de folos.

Pentru caramel (genial!!!), punem smantana pentru frisca intr-o craticioara pe foc si o luam imediat ce aceasta incepe sa fiarba. Intr-o alta craticioara, amestecam glucoza lichida cu zaharul si lasam pe foc pana cand siropul va capata o culoare aurie. Indepartam craticioara de pe sursa de caldura si adaugam untul, amestecand bine. Punem peste si smantana incalzita, si aducem din nou craticioara pe foc si amestecam pana cand caramelul va ajunge la temperatura de 103 grade Celsius – va imbraca lingura intr-un strat nu foarte subtire. Lasam sa se raceasca.

Pentru crema de caramel si mascarpone, punem foaia de gelatina intr-un bol cu apa rece si lasam sa se hidrateze pentru 10 minute. Amestecam caramelul racit cu galbenusurile. Incalzim usor smantana pentru frisca intr-o craticioara si o adaugam peste caramel, amestecand constant. Punem compozitia inapoi in craticioara, pe foc, si amestecam pana cand aceasta ajunge la temperatura de 85 grade Celsius. Luam de pe foc, adaugam foaia de gelatina stoarsa si amestecam cu blenderul de mana pentru 1 minut. Lasam sa se raceasca si introducem crema la frigider pentru cel putin 4 ore.

 

Apricot and Lime Financier 085

 

Frecam putin branza mascarpone si apoi adaugam putin cate putin din compozitia cu caramel, incorporand cu o spatula prin miscari circulare de jos in sus. Punem crema intr-un sprit si ornam pe alocuri cu ‘bilute’. Inainte de servire, financier se decoreaza fiecare biluta cu chipsuri de caramel (zahar topit intins pe o hartie de pergament pentru a se raci si rupt apoi cu mana).

 

 

 

%s , , , , , , , , , , , , , , , ,

Postat în Dulce |

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *


noua + 1 =

Poți folosi aceste etichete HTML și atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>